Arroz - orysa sativa

Qué es:
• un cereal que junto con el trigo es el más consumido en el mundo.

Origen:
• ya se cultivaba en China hace seis mil años.

Variedades:
• el arroz se divide en dos grandes grupos: el del género sativa, conocido como "arroz blanco", originario de Asia y el glabrima, conocido como "arroz rojo", mucho menos expandido, es originario de África occidental.
• existe unas 120.000 variedades de arroz, de las cuales 40.000 en China y 25.000 en la India.
• el conocido como arroz silvestre, proviene en realidad de una especie distinta. - atendiendo a su forma, el arroz puede ser de grano corto o redondo, medio y largo. Sus propiedades son distintas.

Refranes:
• el arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino: que da a entender que sobre estos manjares conviene beber vino para que no hagan daño.

Preparación:
• no lo cuezas a fuego intenso porque los granos reventarán.
• a mayor cantidad de arroz, menor debe ser el tiempo de cocción, dado que la cantidad de arroz retiene el calor
• puede cocerse en agua, en caldo, en salsa o en leche.
• puede empezarse la cocción con el líquido en frío, con lo que el arroz será más pegajoso, o caliente.
• en ocasiones puede sofreírse el arroz en una materia grasa antes de cocerlo; este método es la base del risotto, paella, pilaf, arroz a la griega, etc.
• la cantidad de agua de cocción puede variar, si lo cueces en poca cantidad de líquido, tapa bien el recipiente para que el vapor no se escape.
• también puedes ponerlo a remojo previo y así evitarás que revienten sus granos, resultará menos pegajoso y ahorrarás agua de cocción, pues con menos cantidad tendrá suficiente.

Cocción:
• en agua:
Primer procedimiento: mide el volumen de arroz, echa dos veces su volumen de agua, llévalo a ebullición, baja el fuego, tápalo y cuécelo a fuego lento. segundo procedimiento: llevar el agua a ebullición antes de echar el arroz; así resulta menos pegajoso tercer procedimiento: poner el arroz en un cazo, cubrirlo de abundante agua, llevarla a ebullición, bajar el fuego y cocer destapado. Luego se escurre y se puede entrar en el horno para secarlo.
• al vapor:
Poner el arroz en el cestillo de cocción al vapor y disponerlo sobre una fuente de agua hirviendo.
• pilaf:
Sofreír el arroz unos minutos en aceite, revolviendo sin cesar. Luego se añade una vez y media su volumen en líquido, se tapa la cazuela y se prosigue la cocción hasta que todo el líquido haya sido absorbido por el arroz.

Cocina:
• su uso es de los más variados, se emplea en sopas, rellenos, ensaladas, reemplaza la patata y acompaña carnes, aves, pescados, etc.
• casa maravillosamente con las carnes, aves, crustáceos, pescados y numerosas salsas, como la salsa al curry, la salsa de tomate, etc.
• cuando se lava el arroz con agua fría, hay que hacerlo rápidamente sin dejar que permanezca en el agua.
• una vez cocido no hay que dejarlo en el agua de cocción; corre el riesgo de ablandarse y volverse en extremo pegajoso.
• no remover el arroz mientras cuece, y si debe hacerse, utilizar un tenedor.
• para la cocción del arroz con leche, elegir con preferencia una cazuela de fondo grueso.
• si se desea recalentar arroz ya cocido, hacerlo al baño María o al vapor.
• la harina de arroz y la crema de arroz se utilizan de una manera habitual en la alimentación de los recién nacidos, ya que son muy ligeras y ofrecen además la ventaja de ser algo astringentes.

Utilización:
• arroz integral de grano largo: de textura suave y esponjosa, esta variedad es ideal para el pilaf y ensaladas de arroz.
• arroz blanco de grano largo: las mismas aplicaciones que el anterior.
• arroz blanco de grano corto: sus granos tienden a apelmazarse al cocer, apto para pudines.
• arroz basmati: arroz de grano largo, aromático, sus granos se mantienen enteros y sueltos al cocer; apropiado para pilaf y ensaladas de arroz.
• arroz arborio: originariamente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se encuentra en todas partes y es el arroz especial para risottos.
• arroz carnaroli: arroz de grano largo especial para risottos.
• arroz calasparra: cultivado en la costa este de España, es el arroz especial para paellas.
• arroz para sushi: sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos; especialmente indicado para el sushi japonés.
• arroz negro tailandés: tiene aroma a hierba y textura ligera; combina especialmente bien con leche de coco o coco seco.
• arroz integral: es el grano entero de arroz al que se ha extraído la vaina exterior que no es comestible; es más nutritivo y sabroso que el arroz blanco.

Curiosidades:
• el arroz es tan importante en China que, en chino clásico, el mismo término designa el arroz y la agricultura, y en muchas lenguas orientales arroz y alimentación son equivalentes.

Nutrición:
Por 100 gr. de arroz blanco, grano redondo, crudo: